Каковы шансы на успех в суде?

Ваш вопрос очень подробный и актуальный, давайте разберём его по пунктам с точки зрения российского законодательства.

1. Ваши действия на данный момент:
Вы уже предприняли несколько грамотных шагов:
- Подготовили досудебную претензию продавцу.
- Собрали доказательства: переписку, фотографии, свидетелей, выписку о снятии денег, справку из ФНС об отсутствии регистрации ИП.
- Подали заявление в полицию.

2. Нарушения со стороны продавца:
- Осуществляет торговлю без регистрации ИП и без уплаты налогов (это административное и, при определённых объемах, уголовное правонарушение).
- Не предоставил чек, договор или иной документ, подтверждающий факт покупки и характеристики товара.
- Отказался вернуть деньги/принять претензию по некачественному товару.

3. Защита прав потребителя:
Согласно Закону РФ "О защите прав потребителей" (ЗоЗПП), вы имеете право требовать возврата денег или замены товара ненадлежащего качества, даже если не был выдан чек, если вы можете доказать сам факт покупки (а вы можете — у вас есть переписка, свидетели, выписка из банка).

4. Особенности товара:
Волосы для наращивания формально относятся к группе товаров личной гигиены, по которым возврат и обмен ограничен, НО если товар ненадлежащего качества (а у вас, судя по описанию, именно такой случай), закон разрешает требовать возврата или компенсации.

5. Дальнейшие действия:
- Полиция, скорее всего, будет рассматривать ваше заявление по ст. 14.1 КоАП РФ ("Осуществление предпринимательской деятельности без регистрации") и, возможно, по ст. 159 УК РФ ("Мошенничество"), если установят умысел на обман.
- Для возврата денег за некачественный товар вам нужно обращаться в суд по месту жительства или по месту осуществления деятельности продавца (если известен адрес).
- Обязательно приложите к иску все имеющиеся доказательства.
- Вы можете ходатайствовать о проведении экспертизы качества волос (судебная экспертиза устанавливает, были ли волосы изначально некачественными).
- В суде вы вправе требовать: возврата денежных средств, компенсации морального вреда, взыскания неустойки (ст. 23, 23.1 ЗоЗПП), а также штрафа в вашу пользу в размере 50% от присужденной суммы (ст. 13 ЗоЗПП, если продавец не удовлетворил досудебную претензию добровольно).

6. Шансы на выигрыш:
С учетом собранных доказательств ваши шансы достаточно высоки, особенно если экспертиза подтвердит, что волосы были некачественными изначально. Суд, как правило, встает на сторону потребителя, если доказана некачественность товара и сам факт покупки. Присутствие свидетелей, переписка, подтверждение оплаты — это значимые доказательства.

7. Дополнительно:
- Если продавец не реагирует, после суда вы сможете получить исполнительный лист и взыскать деньги через приставов.
- В отношении уклонения от налогов и незаконной предпринимательской деятельности ФНС и полиция могут привлечь продавца к ответственности, особенно если вы направите соответствующее заявление в ФНС и прокуратуру.
- Не забудьте сделать бумажные копии всех доказательств.

Резюме:
Вы действуете корректно с юридической точки зрения. Ваши шансы на выигрыш в суде хорошие, если вы последовательно реализуете свои права и обеспечите проведение экспертизы. Вся доказательная база у вас есть. Продолжайте действовать по закону, не идите на поводу у продавца, и, скорее всего, вы сможете отстоять свои права и получить компенсацию.

Если нужна помощь с составлением иска или более конкретные рекомендации по процессу — обращайтесь!